El corte o el pinzado de los brotes hace exactamente el mismo efecto que si los dejas abrir, desarrollarse y los pinzas después para recuperar el perfil del diseño, con el inconveniente de que tal vez no sepas exactamente qué estás haciendo y te lleve mucho más tiempo cuantas más ramas vayas teniendo.
Creo que no deberías cortarle ni eliminarle nada ahora, si no dejar eso para cuando comience la siguiente temporada, escogiendo las ramas que quieras, eliminando zonas de entrenudos largos para comenzar a ramificar para tener luego con qué trabajar. De paso miras y lees cómo se podan los arces, para evitar la retirada de sabia y el efecto mecha.
Y no, defoliar no es una opción según mi más humilde opinión. Es algo prescindible en la inmensa mayoría de los casos aunque haya gente por el foro que elegremente diga "voy a defoliar!". Los árboles se alimentan por las hojas, y si se las eliminas, flaco favor les haces cuando apenas acabas de trasplantarlos a una nueva ubicación

. ¡¡Que se ponga cómodo y hermoso!!
Un saludo!