Obviamente!! Los Arces son árboles que miden entre 3-5 metros obviamente con los nuevos brotes si lo dejas crecer cogerá la altura anterior y la que tú quieras dejarle, no olvidemos que es un árbol


.
Con respecto a cuando hace ese tipo de poda yo la haría cuando el árbol vaya a brotar antes de primavera, de esta forma al no estar completamente brotado no sangrara tanto, pero al estar la brotación cerca, habrá más flujo de savia que si lo haces en invierno con el árbol parado y la creación del callo de cicatrización será más rápido.
Por cierto cuando podes en un arce deja siempre un poco más, no Cortés a ras por si retranquea savia