Hola! Qué olivo tan chulo
Viendo las fotos me recuerda a los acebuches que trabaja David en su producción. Te comento mi opinión sobre el diseño del árbol. Al tener dos troncos, yo tampoco eliminaría ninguno de ellos. Quizás podría ser una solución bonita quedarte con las dos ramas laterales, que salen prácticamente horizontales, y formar con ellas dos copas naturales (anchas, como una nube plana, más de olivo). Como ápice, yo me quedaría con la rama que sale hacia arriba, más o menos hacia la mitad de su altura en el tronco de la derecha. Podría quedar así un árbol compacto, gordito, y muy ancho. Los dos troncos podrías trabajarlos para que fueran dos jins gorditos como si fueran cuernitos, uno más alto que el otro, con algo de gracia en la talla de la madera.
No sé si se entiende la explicación, pero insisto, es mi opinión sobre su diseño, cómo creo yo que quedaría bonito.