En cuanto a la impermeabilización, ¿qué sería lo más recomendable? pintura de piscina, sika u otra opciones... ¿Cual es vuestra experiencia?
La impermeabilización puedes hacerla pintando cómo comentas, o usando lonas que luego recubrirías para que sea más estético y para evitar que se perforen por cualquier motivo. En casi cualquier garden te pueden recomendar las opciones actuales, que seguro que son muchas más de las que había antiguamente (antes se manejaba el PVC y el caucho butílico, ahora me imagino que habrá combinaciones de materiales que den flexibilidad y durabilidad).
Si quieres hacer como el estanque de David Cortizas, sería hacer una bañera de hormigón armado y luego impermeabilizarlo con algún producto sika. Si no le vas a dar inclinación al final a la pared soterrada, ahí podrías jugar con bloques y levantar la pared.
Puedes hacer lo que quieras después, teniendo en cuenta que sólo será visible el cubrimiento original allí dónde no llegue el agua (o esté muy a ras). En cuanto llenes de agua y pasen unos días, empezará a crecer una hermosa película de algas, que taparán cualquier color o diseño que hagas (y ni es recomendable ni agradecido dedicarse a cepillarlas porque no acabarías nunca). Puedes usar alguna pintura para cubrir la sika por la parte más honda, y si quieres hacer alguna virguería, poner en las orillas además algún tipo de laja, ya sean piedras tipo natural como recubrimiento o azulejos (hay de un millón de tamaños, formas, colores y texturas).
Una cosa sí es cierta, cuanto más clara sea la pintura o el recubrimiento en general, más chocante resulta cuando hay un raspón porque se mueva una piedra, o un pez ha encontrado un filón de algas deliciosas y despelleja parcialmente el cubrimiento

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Y un detalle: busca un frente para el estanque (como si fuese un bonsai

) que te haga mirarlo dándole la espalda al sol, así evitarás muchos reflejos y podrás ver mejor a los peces.
Esto en cuanto al asunto estético.
En el asunto tóxico: asegúrate siempre de que son productos de calidad alimentaria, que aunque no se fabriquen para estanques
per se, tiene que indicar que sirve para pozos, albercas y similares que serán para un posible consumo humano. Buscando sobre los productos de sika, aparece este:
https://www.construmatica.com/ficheros/ ... al_107.pdf
En este tipo de cosas, seguro que te pueden ayudar en el centro de bricolaje dónde consigas los materiales (además de detenerte a leer las etiquetas por tu cuenta).
¿Cómo van los planes?
Un saludo!