Lo que se hace con los arbolitos de semilla que van a ser bonsai es repicarlos. Esto significa que debes eliminar la raíz pivotante en el mayor grado posible. Puedes hacerlo pasado un año (más o menos cuando toca el periodo normal de trasplantes), y procurado que queden suficientes capilares para seguir alimentando el plantón. Me parece el método que más frena el desarrollo.
El otro método, hubiera sido repicarlo al aparecer al menos dos hojas verdaderas, y podrías ponerlo en un sustrato suelto en caso de haberlo germinado en tierra en lugar de akadama o similar, y te asegurarías un buen desarrollo de las raíces, que es lo primero en lo que se concentran, ya luego es cuando empiezan a tirar p'arriba.
Lo de torcer el tronco, hazlo cuando toque el trasplante y antes de que se vuelva demasiado rígido si quieres darle movimiento (antes de trasplantarlo), procurando que en los exteriores queden hojas o ramas que te aseguren futuras brotaciones en lugares adecuados. Pero ten en cuenta que casi todo el plantón que tengas ahora lo vas a cortar en el futuro, así que tampoco te obsesiones con la forma inicial, concéntrate en la salida del tronco y la formación de un cepellón adecuado
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Un saludo!